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專欄
 
2010-11-09
敍福樓集團黃傑龍董事總經理專訪
 

敍福樓集團黃傑龍董事總經理

 

 

           

                          中間:黃傑龍先生、右一:委員會委員黃必文先生、左一:委員會副總幹事麥健雯小姐

 

 

黃耀鏗,一個八、九十年代開始在飲食界無人不識的名字。黃傑龍,一個近年在飲食界已露頭角的後起之秀。細聽才知,這當中絕非我們想像的一般子承父業的故事。顧問專訪系列,這次我們找來飲食界的顧問黃傑龍先生(Simon)。 

 

沒有金鑰匙的童年

 

   不要想當然地以為,Simon從小便是在一個豐足優厚的環境下成長。原來,Simon出世那年,正是爸爸經營的美好酒家全面失敗的一年。頓時,家庭面臨重大的財政困難,父母甚至考慮是否要搬去木屋區住。然而,父母那時情願節衣縮食,租住板間房,也堅持要給子女一個良好的學習環境。甚至連妹妹也是一起就讀當時一間學費不扉的私校--培正幼稚園。Simon不但從父母身上看到他們對子女教育的重視,更從爸爸身上體會到,人生是一定會經歷失敗的。而失敗本身並不是怎麼一回事,重要的是怎樣去面對。其後,他也從自己的經歷中總結出一套面對困難的通則。這正是Simon其後在生意中經歷第一次失敗時,沒有一闕不振的主要原因。  

 

掌握自己的命運    

 

     「人生不到我們掌控,關鍵是你如何把握。」Simon分享到。他笑言自己是一個典型的「讀書仔」。九零年舉家移民到澳洲,在澳洲讀中學,再升讀全澳洲數一數二的大學--新南威爾士大學。第一個影響深遠的抉擇是選擇入讀土木工程系。當時的他,高級程度會考(HSC)分數位於全省的首2%名次,拿著九十八分的佳績足夠讓他去報讀醫科。當時眼見大部份的同學只一昧地看自己的分數可以選到的最好的學科。但Simon 認為自己才是自己的主人,達到那個分數是代表自己有那樣的能力,並不代表非要選那個學科。因為自身對學科的興趣,最終Simon選擇了只需要七十分便可入讀的土木工程系。

 

      回來香港,Simon加入了一間有名的工程顧問公司工作,接受正規的工程師培訓。成為註冊工程師後,Simon決定嘗試到政府部門工作,一嘗服務市民的滋味。經過嚴格的甄選,最終從眾多的應徵者中脫穎而出,獲得取錄,踏上了在政府部門的工作生涯。一心從事工程師工作的Simon怎也沒想到,在履新的第一天,副署長親自迎接他,並提出安排他擔任公共關係組的工程師一職。當然,擁有工商管理碩士的Simon決定接受這個挑戰。過程中,Simon體會到與工程師工作截然不同的世界。以往只需要考慮如何控制質量、計算物料份量及人手安排等等,但做公共關係科時,市民關心的不再是怎樣去做,而是為甚麼要這樣做、為甚麼不那樣做。頓時,整個人視角也不同了,考慮的東西也不同了,感覺就像轉了行。回想起來,Simon有感那個階段的訓練也很重要,體會到當人的崗位不同時,整個視角不同了,考慮的事物也就不同了。 

 

       本打算在政府部門服務市民好好發展下去,誰也料不到,隨後一個金融風暴,政府陷入財赤危機,改變了實行多年合約制一定會被續約的做法。上司名言約滿後就不再續約。換了是你,會是等到約滿後才離開,多拿幾個月的薪酬,還是把握時間另尋新發展呢? 

 

      「當時,我選擇了再次掌握自己的命運,隨即離開政府部門,也算是為政府節省開資出分力。」離開路政署後,也沒有明確的去向。Simon那時看準國家正值發展的時期,心想不如北上闖闖,於是便孓然一身地到上海交通大學報讀了一個短期的普通話課程,希望籍此了解上海的發展。這個消息,後來傳到一個從小看著Simon長大的叔伯的耳中--當時一手負責創建新天地項目的瑞安集團董事總經理鄭秉澤先生。「叔伯主動要求我幫他工作,一起合力經營他剛成立的新公司。」對Simon來說,那真是千載難逢的大好機會,二話不說,他答應了。這份工作,Simon從這位叔伯身上學習到細節、認真的重要,進一步在工作實戰中裝備了自己。 

 

    「人生不到自己去計算,像有隻無形之手去推動你,只是要看自己如何去把握和回應。」Simon若有所感地說到。從上海回到香港發展,再一次地選擇把握自己的命運,是決定離開工程界,進軍飲食業。「大學畢業後,沒有選擇繼承父業,我認為自己要有自己的事業。」記得當年投身工程界時,身邊有人會奇怪為甚麼好好的太子爺不做,要在外當工程師。但當後來回到集團從事飲食業,身邊也會有人奇怪,為甚麼好好的專業工程師不做,要回來做飲食業這麼辛苦。「原來,從不同角度去看,別人也會有同樣的疑問,也就似乎你自己怎樣看,如何選擇了。」 

 

      未來, Simon相信自己將面對不同的機會與抉擇,還是那句「人生不到我們掌控,但機會是不斷地來,關鍵是你如何去把握。」

 

 決志進軍飲食界

 

     Simon坦然讀書時期,沒有刻意要求自己每次都要考第一,認為久不久考第一,成績在中上遊也就夠了。但當面對是否進軍飲食界這個抉擇時,卻下了很大的決心,要在當中幹一番事業,目標是要建立集團的黃金十年。 

 

      然而,一個一直接受正規訓練的工程師,半途出家,轉投飲食業,如何認識行業,如何獲得股東的信任及認同,是Simon要處理的最大的課題。Simon分享到,當時知道自己不懂,便報讀了稻苗培植計劃。當時,為了可以入讀課程,Simon沒有被動地等消息,而是想盡辦法在網在找來面試官的聯絡,給了他整整一頁的電郵,道出自己希望入讀課程的強烈願望,以致在業界上的發展抱負。就這樣,一個行內認受性相當高,每個星期兩晚、整整一年的飲食課程,Simon成功入讀了,並最終堅持完成下來,並獲得全年第一及最佳論文獎的佳績,更於2009年出任了稻苗學會的主席一職。    

 

      課程中,Simon很高興結識了三十九位行家的同學。頓時,業界的網絡豁然開闊了,也擴闊了眼界、思考的空間。特別是在寫畢業論文的過程中,Simon思索到廚房有那麼多工種和工序,那都是必須的嗎?是否有可以刪減、簡化的?於是Simon在論文中提出怎樣改革中式廚房,將不同中工種及工序結合,形成一個出品部,讓廚房運作得更順暢、有效率。課程,讓Simon的得益很大,也為他日後在飲食業界的發展奠下了良好的基礎。 

 

    話說回來,決定將飲食業成為自己的終身職業是源於與股東們的一次會議,這個我們下段再作分解。 

 

     97後經濟轉差,眼見爸爸及股東們逐一將敘福樓海鮮酒家結業,情願放棄貴租的舖位,並將自置的物業分租出去,只剩下屋邨的酒家時。Simon原以為爸爸和其他股東們打算往後收租等退休。誰知一天,爸爸說租了Megabox,並向Simon問及發展的意見,成為了Simon從事飲食業的一個契機。 

 

     過往的經驗告訴Simon,以地產來說Megabox是一個Destination(目的地)的設計。餐飲一定要有人流才可以做到生意,但它不在市中心,因此要很明白放甚麼元素進去才可以經營得到。然而,怎樣才會達到沒有人流都會有人去的目的呢?「那就是婚宴!」Simon當時提出。加上Megabox的外形紅得像個利是封,正是舉辦婚宴的好地方。這個意見,獲得爸爸的認同及欣賞,隨即在Mega box租多了一個舖位,希望Simon在當中給予更多的建議、構想。眼見爸爸當年已年過六十,工作起來也會吃力,Simon於是盟起全力協助爸爸發展Megabox生意的念頭。 

 

     御苑皇宴--2007年中在Megabox隆重開業,是全港首間集酒樓、酒店、西餐三合一概念的婚宴酒樓。大家會好奇到底是甚麼讓Simon產生這個意念呢?原來Simon當年結婚的時候就擺了三晚的婚宴。第一晚在一間五星級的酒店,第二晚回到爸爸的中式酒樓,第三晚是在上海的外灘一間西餐廳。他看來三個地方都各有好處、各有不足。心想,為甚麼要環境好、服務好,蒸出來的魚就一會強差人意;要餸菜炒得好,就一定要在中式傳統的酒樓,又為甚麼只有西餐才可以給新人有浪漫的感覺呢?於是,Simon便產生了要集各自的長處,形成三合一的構思,有了現在的御苑皇宴。有獨立的走廊,舞台的兩邊都有更衣室、化妝室,有大型的投影銀幕、專業的燈光等等,在當時來說是一個開創性的做法。Simon認為對客人來說,這是另一個選擇。

 

 跨越逆境的通則 

  

       進軍飲食業,Simon有御苑皇宴的成功,同期也經歷了第一次生意上的失敗。那就是Simon一手創立的「自家客菜」。當時,Simon分析各種菜系都已有很成功的連鎖式的集團在經營,唯獨客家菜系,除了稻香的客家好棧,市場競爭並不激烈。於是Simon便決心在Megabox的另一個舖位經營一間客家菜系的飯館,打正旗號為「非正宗客家菜」為市場定位,配以日式的裝橫,以突出自己的品牌。頭半年生意很好、很受歡迎,可是好景不長,由於Megabox的人流下跌了九成,「自家客菜」生意也隨之一落千丈。那時,即使生意不好,爸爸與其他股東都仍很支持,反而是Simon認為是結構性出現問題,決斷地把它結業,改裝成「御苑酒家」。第一次做生意便面對如此打擊,Simon承認那時對自己的士氣及金錢都很大打擊,更過意不去的是連累了其他的老闆。然後他認為千金難買少年窮,讓他從這次的失敗總結中總結出做生意的寶貴經驗,成為日後的借鑑。 

 

      憶起在Megabox初嘗經營飲食生意的初期,Simon也遇到不少困難,以及舊同事的對抗。當時才發現原來整個集團,竟然連人事部、市務部也沒有。在頭一年,宣傳海報也是由Simon 自己一手一腳去做。老闆不明白人事部的作用,認為過去一直也是如此運作,不見得有改變的必要。終於,在不斷爭取下,公司正式聘請了一個專業人力資源管理的人事部經理,現在集團已逐步走向合理的崗位分配。漸漸,股東看到新的制度及品牌的成績後,對Simon的信任也增強了,Simon也更有信心將自己的一套應用到集團的其他生意上,活動空間也逐步擴大了。 

 

     當問及Simon,從中有否總結出甚麼跨越逆境的通則時。他分享到,做人與做企業一樣,很容易掉下一個思想陷阱,就是為甚麼有這麼多困難,一心只要把它們都解決了便好。然而,大家忽略了,困難是種常態,當解決了一樣問題後,另一樣的問題又會隨之發生。有了這種與困難共存的心態後,你就不會特別感惆悵。學習與困難、逆境做朋友,因為每日總會面對逆境,坦然地接受生活必然是有高有低,是他的人生哲學。「當你知道困難是常態,低潮一定會出現時,做事時你就會預備,將穩健度提高,預多少少buffer(緩衝位)。」 

 

      Simon說他很多哲學及人生道理也是從易經、道家、佛家思想中獲得啟發,同時也會涉獵基督教的聖經故事,喜歡聽牧師的講道。當跳出不同宗教的表面框框,他發現當中有很多共融的地方,有可以互相融匯的地方。

 

 對飲食的使命感

 

     在前提到,Simon決心放棄工程師的工作,轉投飲食業是源於與敘福樓股東們的一次會議。那次會議,Simon問了股東們一句,「敘福樓飲食集團是否還想發展,是否真的有需要繼續發展?」因為按當時各股東的情況,用俗話說,大家都已經是「上晒岸」,在他們而言集團其實不一定要發展的。 

 

      那時大家都很清楚,今時今日投資飲食業已不如七、八十年代那麼輝煌了。以前做飲食業可謂豬籠入水,現在,即使做得最出色的飲食集團每年也只有幾個百分點的營利。飲食,已絕對不是一個容易賺錢的行業,選擇投資在其他方面,可能對集團來得更有益。然而,那次會議,股東們都表達了對飲食業仍有的一份使命感。他們有感難得有「後生」出來願意接手發展,大家都願意支持,並接受集團需要改革。明確了股東們的意向後,Simon那刻便決意放棄他的工程師生涯,新受這個新挑戰。 

 

      訪問當時,Simon認為最低工資是勢在必行的,認同飲食業工人的薪金也實在是太久沒法提升上去。其父親,從事了飲食三十多年,也感慨二十年前的工人薪金是這樣,現在仍是一樣,飲食業似乎已進入了一個死結位。Simon認為,食肆要經營下去,大家都有責任去找資源回來,例如食品加價、市場減低租金等等,然後共同享受回報。大家要思考如何提升整體飲食業的競爭力,將從業員的薪金提升上去。 

 

      而對本地的旅遊業來說,飲食業更可以起到文化交流的作用。因為旅客來到香港,一定離不開到處去食,讓他們接觸到香港獨特的飲食文化。對從事飲食業的人士來說,能讓客人在舒適的環境中享受到美味的食物菜式,也是緣於對飲食的一份使命感,一份理念的追求。

 

 享受服務市民,裁培未來棟樑  

 

     Simon認為回饋社會是相當重要的。在路政署工作的日子,讓他體會到服務市民的那份滿足感,遠高於為老闆賺到錢。同時,青年就是社會的未來,所以他特別願意給機會予年青人。甚至在自己的工作團隊也 特別歡迎、希望去吸引有理想的年青人加入。他強調,他是向員工提供一個可以建立他們自己事業的平台,而不只是來打一份工。 

  

Simon更透露一樣鮮為人知的事情,原來過去他一直很想做AO(政務官),但卻在最後面試的階段落選了。又曾經到世界自然基金面試,卻始終未獲錄用。有感自己與這些服務社會、市民的工作失之交臂,於是,當自己有能力時,都希望可以在工作之餘一嘗自己的抱負。例如Simon在御苑皇宴首先推出全港第一個獲世界自然護理基金認可的綠色菜單。由又自1998年開始成為交通安全隊的贊助長官,直到現在已十多年時間,並成為了東九龍的指揮官。服務市民,回饋社會的熱忱與心願,Simon在工作之餘,堅持去達成自己這個使命感。 

 

後記: 

 

距離訪問Simon已有一段時間,對於即將在御苑皇宴舉辦婚宴的筆者來說,可以親身一嘗這個三合一概念的婚宴場地,實在讓人急不及待了。再次謝謝Simon熱情地接受我們委員會的訪問。

 

 

 

 

 

 
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